1、1.小勺子
(相关资料图)
2、小勺翻是一种常见的翻勺方式,主要适用于量少、加热时间短、易熟的菜肴。
3、小翻勺具体操作方法是:左手握住手柄或锅耳,以炉口边缘为支点,稍稍前倾勺子将原料送至勺子前半部,迅速拉回一定位置,然后轻轻用力下压,将勺子中的原料翻转,再将原料运送至勺子前半部,拉回翻转,
4、反复使勺子粘火,敏捷快捷,转动自如,使煮出来的菜达到质量要求。
5、2、大勺子
6、大瓢是将瓢内原料一次翻转180度,也就是说原料通过大瓢可以达到“倒立”的效果,因其运动和翻转幅度大,故称之为大瓢。大勺子的具体操作方法:左手握住勺柄或锅耳,晃动勺子里的菜。
7、然后将勺子拉离燃烧器,抬起送至右上方,与炉面成60 ~ 70度角抬起勺子,一边抬起一边用手臂轻轻向后拉勺子,使原料在空中向后翻转。这时候菜对大勺子会有一定的惯性,所以要减少惯性,勺子要随着原料一起下落。
8、角度变小,抓住原料。上述拉、送、抬、转、取动作的完成要敏捷、准确、协调、一致,一气呵成,不能停顿。
9、3.摇动勺子
10、抖勺的具体操作方法:左手握住勺柄或锅耳,通过手腕的力量有规律地顺时针或逆时针转动大勺,通过大勺的晃动带动菜在勺内旋转。适用于挑菜、崩菜、整块原料做的菜。通过摇动勺子可以获得菜肴:
11、(1)调整汤勺中原料的位置,如热、涩、味、色等,使之均匀一致,避免原料被打乱。
12、(2)由于抖勺的作用,外露的油分布更加均匀,减少了原料与勺的摩擦,增强了润滑程度。
13、(3)由于抖勺产生的惯性,原料与大勺之间有一定的间隙(肉眼难以观察),为大勺的顺利运转奠定了基础。
14、(4)由于勺子与主料的摩擦,增强了一些菜的皮亮度。
以上就是炒菜翻锅技巧视频教学这篇文章的一些介绍,希望对大家有所帮助。